Dicembre

Culatta dell’Emilia Romagna

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Fragranza e dolcezza unica

La culatta è la parte di coscia del culatello del suino non scotennata e lavorata come il classico prosciutto crudo, ma senza l’osso femorale. Il suo sapore è molto gradevole e delicato al palato, senza il retrogusto salato tipico del prosciutto crudo. Dopo le fasi di disossatura, salatura e spaziatura, le sue carni vengono legate a mano (come da tradizione) e lasciate stagionare per almeno 9 mesi. Il suo territorio di origine è la Valsellustra, in provincia di Bologna, zona dalle originali caratteristiche ambientali in grado di regalare alle carni una fragranza e una dolcezza unica.

Il territorio

La Valsellustra si sviluppa lungo il torrente Sellustra, tra colline dedite all’agricoltura nella parte bassa e alla pastorizia a quote più elevate. Il sentiero «Luca Ghini», dedicato al botanico che nacque in questa vallata, tocca alcuni degli angoli più suggestivi del territorio.

 

Buono a sapersi...

Per apprezzare al meglio il profumo e il gusto della culatta, è bene scegliere pane fragrante, con una crosta leggermente secca e una mollica non gommosa. Il vino, invece, deve essere secco, leggero e preferibilmente frizzante. Per esaltarne il sapore, non servono aromi o spezie: basta un ricciolo di burro.

 

Come affettarla

A causa della presenza del grasso, è consigliabile un taglio estremamente sottile effettuato in macchina con una lama verticale lenta.