Cosa c’entrano le proteine del latte con il prosciutto crudo?

Questo post parte dalla mail di una nostra consumatrice M. Concetta, che scrive:

“Leggo sulla confezione del prosciutto crudo la seguente dicitura: prosciutto crudo stagionato – senza glutine e senza proteine del latte. Essendo sempre alla ricerca di prodotti ” senza proteine del latte” in quanto mio nipote ne è allergico, mi sono chiesta ma le proteine del latte nel prosciutto crudo? Cosa c’entrano? E’ solo una mia curiosità. Certi di una vostra risposta anticipatamente vi ringrazio. P.S. tra l’altro buonissimo!” 

È un quesito legittimo, che potrebbe girare nella testa di tutti, cerchiamo di dare una risposta sintetica ma esaustiva.

La dicitura “senza glutine e senza proteine del latte” è un’ informazione che viene apposta sulle confezioni o sul prodotto per la tutela dei consumatori allergici.

Prendendo in esame questi due allergeni, possiamo dire che la stragrande maggioranza dei prosciutti crudi è gluten free: esistono però purtroppo ancora oggi alcuni produttori di crudo (NON Parma) che utilizzano una sugna che può contenere tale composto. Al giorno d’oggi la sugna, che è una pasta utilizzata per la copertura della parte magra della coscia, è quasi tutta a base di riso e quindi gluten free ma esistono ancora alcuni produttori che usano sugna che può contenere farina di frumento. Sebbene per preparare il prodotto all’affettamento la sugna venga completamente asportata, con conseguente eliminazione totale del rischio, è comunque un’informazione cautelativa che si vuole dare al consumatore.

Per quanto riguarda le proteine del latte, NON vengono utilizzate in nessuna fase della produzione del prosciutto crudo, per cui i rischi non esistono.

Tuttavia, nel mondo della salumeria stagionata (bresaola, coppa, pancetta, salame, speck, ecc…) possono essere utilizzate sia proteine del latte che lattosio, con possibili contaminazioni cosiddette “crociate”; per questo motivo, chi produce i prosciutti crudi insieme a prodotti di salumeria stagionata può dire che il suo prosciutto crudo è milk free, solo se ha preso tutte le precauzioni necessarie.

Tali messaggi dunque non sono una forma di pubblicità gratuita, bensì due messaggi di ulteriore garanzia e di tranquillità nei confronti di coloro che sono effettivamente allergici.

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  • Alessandro

    Leggendo la risposta precedente che riguardava le diciture relative al glutine ed al latte, vorrei porre un quesito relativo al granbiscotto. Quando scrivete sulla confezione che è senza glutine e senza proteine del latte significa che potrebbe esserci o c’è il lattosio?

  • Ciao Alessandro, il Gran Biscotto non contiene alcun allergene e in particolare nessun derivato del latte, neanche il lattosio.
    La dicitura “senza glutine e senza proteine del latte” è stata scelta perché, tra
    tutti, sono gli allergeni che interessano la maggioranza degli allergici, mentre il lattosio interessa più le persone intolleranti.